Marieke Nijmeijer, docent-onderzoeker Food Commerce & Technology bij Hogeschool Inholland, en Lizette Oudhuis, lector Healthy Food & Nutrition bij Hogeschool Van Hall Larenstein, deden er onderzoek naar. In Noord-Nederland smaakt dit nu al naar meer. “We zijn daar met ons onderzoek genomineerd voor de Duurzame Dertig, als enige hogeschool tussen 29 bedrijven.”

Het onderzoek van Marieke en Lizette is onderdeel van een tweejarig onderzoeksproject naar de teelt en toepassing van waterlinzen. Vijf hogescholen (Aeres Hogeschool, HAS green academy, Hogeschool Van Hall Larenstein, Hogeschool Inholland en Hanze Groningen) werken hiervoor samen met bedrijven en experts. In de eerste fase van het project is grondig onderzocht hoe je waterlinzen op een duurzame en efficiënte manier kunt telen. Vervolgens zoomden de onderzoekers in op verschillende manieren van bewerken, zoals drogen, extruderen en fermenteren. Hoe kun je daarmee de goede eigenschappen behouden of versterken?

Kleur, geur en smaak

Minstens zo belangrijk als de productie van waterlinzen is de consumptie. Willen mensen eraan? “Een belangrijk onderdeel van ons onderzoek is gericht op de zogenoemde sensorische eigenschappen”, vertelt Marieke. “Dus de kleur, de geur en natuurlijk de smaak. Alleen dat laatste hebben we helaas niet kunnen onderzoeken, omdat we het niet aan mensen mochten laten proeven.” Humane consumptie van waterlinzen werd in januari 2025 goedgekeurd door de EFSA, de Europese autoriteit op het gebied van voedsel veiligheid. Op dit moment was het onderzoek al in de afrondende fase.

Liever ‘waterlinzen’ dan ‘eendenkroos’

De onderzoekers hebben nog veel meer getest. Zo legde Marieke zich, samen met studenten, onder meer toe op consumentenacceptatie. “We hebben bijvoorbeeld bij een testpanel onderzocht of zij openstaan voor producten met waterlinzen, en wat voor producten dat dan zouden moeten zijn. Daar kwam mooie data uit. Zo blijkt de term ‘waterlinzen’ de voorkeur te hebben boven ‘eendenkroos’, zoals het plantje ook wel wordt genoemd. En mensen zeggen best bereid te zijn om waterlinzen te eten, vooral in salades en als eiwitbron in vleesvervangers.” Marieke vond het opvallend dat zoveel proefpersonen zeiden het wel te willen proberen. “We zagen daarbij geen verschil tussen mannen en vrouwen, en tussen mensen uit de stad of van het platteland.”

Waterlinzenyoghurt heeft een mooie structuur

Mariekes collega-onderzoeker Lizette richtte zich onder meer op de functionele eigenschappen van gedroogde waterlinzen. Oftewel: lost het op, schuimt het en kun je er een emulsie van maken? Om het vervolgens te kunnen toepassen in voedingsmiddelen. “Om dit te testen hebben we er brood en yoghurt van gemaakt. Het brood zag eruit als ‘normaal’ brood, alleen had het minder volume en een iets groene kleur. De yoghurt zag er heel mooi uit qua textuur. Het had slechts een lichtgroene kleur en een enigszins grassige geur.” Bij het onderzoek werkte Lizette samen met bedrijven uit de voedingsmiddelenindustrie, zoals MCLS Europe, dat adviseerde over eventuele kleurstoffen. En Clyde Don, eigenaar van FoodPhysica, die meedacht over de allergeniteit van waterlinzen. “Tot op heden is er geen indicatie van allergeniteit van het waterlinzeneiwit, wat positief is” aldus Lizette.

Genomineerd voor Duurzame Dertig

Ook de studenten die meewerkten aan het onderzoek, hebben er veel van geleerd. “Ze hebben gezien dat je bij het ontwikkelen van innovaties niet altijd in één rechte lijn van a naar b gaat”, zegt Marieke. “Je komt namelijk drempels tegen. En studenten mochten ‘voor het echie’ samenwerken met bedrijven. Dat vonden ze best spannend: ze moesten echt met iets goeds komen.” De studenten hebben zelfs leren omgaan met massale persaandacht, vertelt Lizette. “We zijn met dit onderzoek genomineerd voor de Duurzame Dertig, als enige hogeschool tussen 29 bedrijven. Dat was wel een beleving.” De Duurzame Dertig is een prijs voor mensen en bedrijven in Noord-Nederland die werk maken van duurzaamheid.

Volop kansen

Na deze fase is het onderzoeksproject in principe afgerond. Maar de onderzoekers zijn zeker nog niet klaar. Marieke: “Dit project was heel breed: we hebben waterlinzen onderzocht van de teelt tot en met de consumentenacceptatie. Het vervolg erop willen we opsplitsen. In het onderzoeksvoorstel dat wij gaan indienen kijken we vooral naar de commerciële kant: hoe groot is de markt voor waterlinzen? Ook willen we de kansen van verse waterlinzen onderzoeken.” Want kansen zien de onderzoekers volop. Lizette: “Het feit dat het veel eiwit én vitamine B12 bevat, maakt waterlinzen een potentiële vervanger van dierlijke producten. Daar móeten we gewoon iets mee.”

Dit onderzoek is medegefinancierd door Regieorgaan SIA, onderdeel van de Nederlandse Organisatie voor Wetenschappelijk Onderzoek (NWO) en het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit in het programma 'Praktijkkennis voor Voedsel en Groen'.

Lees meer over dit project op www.waterlinzen.duurzame-eiwitten.nl